La scienza della pasticceria di Dario Bressanini

Si dice che gli amici veri si possono contare sulle dita di una mano. Io per farlo devo aprirle tutte e due.
Mi reputo una donna ragazza molto fortunata quindi.
Accanto a me ho persone veramente speciali; amici meravigliosi che amo e senza dei quali non saprei stare. Pian piano vi parlerò di tutti loro… avendo un posto enorme nel mio cuore, non possono non avere un piccolo spazio anche qui.

La mia socia ad esempio!! ❤  Socia di pazzie, di desideri, di deliri quotidiani… e di progetti comuni che un domani si! un domani ce la faremo a realizzare insieme!

Tra le sue tante doti, una delle quali la potete vedere qui, c’è anche quella di saper sempre fare regali perfetti! uno di questi è il libro:

“La scienza della pasticceria. La chimica del bignè. Le basi” di Dario Bressanini, edito da Gribaudo.

Un titolo lungo, ma che descrive a pieno il contenuto di questo splendido manuale. Un testo che, a parere mio, va tenuto in cucina, letto e riletto, per imparare e usufrire a pieno di tutti i validi consigli che l’autore ci regala.

Sei il classico consumatore medio che mangia il suo dolce preferito, ma non ha assolutamente cognizione di causa su come sia stato preparato e del perchè sia stato fatto in un determinato modo? Non ti interessa saperlo? allora questo libro non fa per te. Lascia stare!

Sei invece incuriosito dai tanti tipi di farina e non hai ancora capito la differenza nell’utilizzo? ti chiedi il segreto della lievitazione perfetta, ti poni sempre il problema di avere delle uova fresche e non sai ancora riconoscerle? le meringhe ti si afflosciano? vuoi capire il perchè? allora si, questo libro fa per te. Leggilo tutto di un fiato!

La pasticceria è davvero una scienza e quindi per poterla applicare bisogna conoscerne almeno le basi.

Non è un semplice libro di ricette dove solitamente è solo spiegato il COME fare le cose, ma è invece un decalogo illuminante sui PERCHE’ bisogna farle.

la-scienza-della-pasticceria dario-bressaniniBressanini è docente di chimica, firma articoli per giornali e riviste internazioni, ha scritto anche altri libri ed l’autore del blog “scienza in cucina” che trovate qui.

51 thoughts on “La scienza della pasticceria di Dario Bressanini

  1. Sì! Le meringhe mi si affloscia(va)no, poi ho scoperto che non bisogna sbattere troppo gli albumi, di inserire lo zucchero in tre ondate e alla fine di mescolare con una spatola dal basso verso l’alto per incorporare l’aria. Ora riescono (ma non troppo), quindi immagino di dover ancora imparare molto! 😀
    P.S. Complimenti per il blog!

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    • si, ora sono al lavoro, non ho il libro sotto mano, ma lui dice di inserire lo zucchero dopo aver già un pò sbattuto l’albume. Assolutamente vietata la presa di sale, ma cosigliatissime due gocce di limone per ogni albume, che danno solidità alla struttura e lucentezza, e vanno sbattuti appunto fino a quando diventano lucidi e formano il becco…. poi da consigli anche, ovviamente, per la cottura… ma quelli ora non me li ricordo… 🙂 se ti interessa ti faccio sapere pure quelli! :)))

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      • Grazie mi piacerebbe molto!! Anch’io ho sentito di non inserire sale perché rompe dei legami e fa montare prima, ma allo stesso tempo non fa mantenere la forma, se non sbaglio è così. Il limone lo aggiungo e confermo che dà lucentezza e soprattutto elimina l’odore di uova che a volte hanno le meringhe. Per la cottura sapevo di usare temperature basse e tempi lunghi perché di fatto le meringhe devono asciugare e non cuocere, poi bisogna tenere lo sportello del forno socchiuso, non chiuso, per evitare che si formi il vapore. C’è un davvero tanto da imparare, e quando contribuisce alla riuscita di una ricetta è una soddisfazione incredibile! 🙂

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      • eccomi qui, allora per togliere l’odore da uovo all’uovo 🙂 dovresti togliere la “calaza” che sarebbe quella robina bianca più densa che c’è nell’albume… se togliendo quello ti viene via anche tutta la pellicina che circonda il tuorlo (che fa sempre parte della calaza) allora odore zero. Quelle servono per tenere fermo il tuorlo perche lo legano alle estremità del guscio. Più l’uovo è fresco più loro sono dense e quindi più facili da togliere.

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      • Dice che è più facile separare il tuorlo dall’albume quando l’uovo è freddo appena tolto dal frigo.
        L’albume lo puoi congelare… quando ti serve lo scongeli e lo porti a temperatura ambiente… allora nona vrà problemi a montare.

        devi iniziare a montare quando gli albumi sono a temperatura ambiente, puoi anche riscaldarli a bagnomaria fino a 40°.. il caldo aiuta la montatura perchè cambia la viscosità. la bacinella non deve essere di plastica perchè trattiene di più i grassi di altre preparazioni e ne rimangono tracce anche dopo essere state lavate. Va bene l’acciaio (pulito magari con dell’aceto) ideale sarebbe il rame per una serie di varie combinazioni chimiche che non ti sto qui a elencare… No ferro ne alluminio.
        Prima di aggiungere lo zucchero dovresti aspettare che sia montato di almeno 4 volte (altra serie di fattori…)
        Lui dice che essendo ricetta tramandata… i forni di una volta avevano luci che riscaldavano mentre i forni moderni no, quindi inutile lasciare la luce accesa, e che lo sportello si lasciava un pò aperto per l’uscita dell’umidità, ma questo succedeva nei forni a gas, con ii nuovi forni nemmeno questo è necessario. Quindi 85° per 3 ore. ma poi dipende da forno a forno… devi provare con il tuo. Assolutamente mai superare i 100° effettivi. Ecco… questo in breve…ma lui spiega il tutto molto molto meglio…. quasi quasi la prox volta le faccio seguendo TUTTE le sue istruzioni e ci faccio un articolo per togliere tutti i dubbi! che dici????

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      • Wow quante informazioni, grazie mille! Non la sapevo quella della pellicina da togliere e poi effettivamente le faccio sempre nello sbattitore elettrico che è di plastica. Per il forno infatti è sempre una questione che cambia da modello a modello, quello che abbiamo in casa se messo a 85° me le cuoce perfettamente in un’ora, continuando le scurisce 😛 Comunque sì, ti consiglio di provare. Quando iniziai a preparare qualche dolce io decisi di partire proprio dalle meringhe perché erano fatte di solo albume e zucchero… poi invece scoprii che sono incredibilmente complicate!! A volte proprio le preparazioni che sembrano più semplici nascondono le insidie peggiori. Io aggiungo, oltre al limone, anche una bustina di vanillina che dà un buonissimo odore/sapore 😉 Ancora grazie 😀

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      • figurati! amo parlare di queste cose!!! si le ho già provate molte volte… ma non ho mai trovato il metodo perfetto… c’è sempre qualche piccola imperfezione… è dato tanto che non le rifaccio…. ora parlandone con te mi è proprio tornata la voglia!!! :))) e chissà che con tutte queste nuove accortezze che abbiamo appena imparato non sia la volta buona che possiamo dire: finalmente la ricetta perfetta!!! ;)))

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      • A chi lo dici, ho provato diverse varianti. In rete trovavo anche ricette che dicevano di usare quantità di zucchero diverse in relazione agli albumi. Una era di rapporto 1:1 e ti assicuro che fu un flop totale!! Mi sa che in questi giorni le rifaccio pure io 😛 Alla prossima!

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  2. Bello questo! Mi mancava di leggere una buona recensione di libri di cucina da qualcuno che se ne intende! Ora ti ri-bloggo sul profilo facebook del mio blog. Invece, se ti piace il genere ti consiglio ‘In cucina con Alain Passard’, disegnato da Cristophe Blain, e Acquolina, la mia vita tra i fornelli di Lucy Kinsley che ho recensito qua: http://mihocompratounlibro.com/2014/10/15/acquolina-la-mia-vita-tra-i-fornelli/

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    • Ma grazieee!!! sono felice che ti sia piaciuta!! io questa cosa del reblog non l’ho ancora capita/sperimentata… mi illumini??? :)) come funziona? quindi hai due blog? in uno ti seguo già… ora vado a vedere anche l’altro!! i due libri che mi hai citato non li conosco… provvederò al più presto! anche perchè si, uno dei propositi di questo blog è proprio far conoscere anche libri interessanti che ruotano attorno alla cucina!!!

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  3. Che bello, adoro i dolci! Soprattutto mangiarli in effetti….! 😛 ma no dai, amo anche farli! La cucina è il mio regno dopo la biblioteca di casa, quindi prendo spunto e segno questo libro…magari mi tornerà utile quando sarò più libera e vorrò darmi all’arte della pasticceria! E poi sono d’accordo con te, la pasticceria è davvero una scienza, a volte basta un elemento dosato male e l’impasto…impazzisce!!! Comunque no, devo dirtelo, mannaggia a me che non mi tengo mai nulla! Ma…più ti leggo e più sento una certa affinità! Buona giornata!

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    • ahahahah sono felice che ci siamo trovate allora! ;))) ma sai questo libro è utile anche per la cucina in generale… è diviso in 5 capitoli; 1 ti spiega vita morte e miracoli sulle uova… uno sulle farine, uno sul latte e derivati, uno sui gas e uno sugli zuccheri… tutte cose che bene o male sii usano anche nelle preparazioni salate (ciamiamole cosi) e conoscendo come vanno usati tra loro, i vari trucchi, le composizioni etc… tutto diventa più facile… non lo so io lo consiglio veramente a tutte quelle persone che vogliono avere un minimo di saccenza in cucina 😉 riprodurre una ricetta è bello, riprodurla e magari sistemarla con cognizione di causa è stupendo! 😉

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      • Infatti! Mia sorella studia per diventare cuoca e ogni tanto se la tira coi suoi trucchetti, potrei leggermelo e poi voglio vedere la sua faccia quando saprò ribattere a tono! ahah 😀 In effetti è bello sapere come funzionano le cose, troppo spesso ci si affida al fattore C!!! 😛 Aggiungo alla lista….ormai con la mia lista ci si può fare il giro del globo…ma poi quello ci sta, si può sfogliare anche un pochino alla volta! 🙂 Ad esempio io sono da qualche tempo molto curiosa di capire le differenze tra le varie farine, penso che sarebbe ora che io inizi a capirci davvero qualcosa! E poi tzè, mi do alla panificazione domestica!!!! 😉

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      • ahahahah oddio stupendo… vai vai compralo di nascosto e falle vedere che sei meglio te!!! :)))) li il capito farine è splendido… e cosa non da poco: è spiegato da dio… per chi si approccia da poco è fantastico… poi ha schemini, grafici, riassunti…

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      • io alla panificazione non mi ci sono ancora mai data…. ho fatto lievitare qualche pizza e qualche danubio …. ma per il resto: ci vuole troppo tempo… e io quando ho fame, ho fame!!!! mica posso star li aspettare le ventordici ore di lievitazione ahahahahha

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      • Oddio! Anche tu dici VENTORDICI! Siamo gemelle separate alla nascita? ahahah 🙂 Anche io in effetti quando ho fame ho fame…ma devo dire che sono curiosa di fare il pane integrale, magari con le noci o con semini di girasole o cose simili….lo adoro!!! *.* La pizza anche io qualche volta la faccio, uso una ricetta normalissima ma non sono soddisfatta…mi dico sempre: prima o poi devi sperimentare! Ma alla fine tra gli esami e il resto non ho mai avuto troppo tempo…ora che la disoccupazione si mostra in tutta la sua possenza, probabilmente avrò più tempo! 😛

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      • Brava! fin che purtroppo c’è, usala a tuo favore per impegnarti nelle cose che ti va di fare… xk con il lavoro poi… il tempo non c’è più!!!! Ventordici lo dico sempreeeeeee!!! :))))))) … e sono anche una che ogni tanto si inventa le parole nuove… hahahah ma qua nel blog cerco di darmi un contegno! 😉

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      • Ne approfitterò! 🙂 Ahah Ventordici è una delle parole che dico più spesso ultimamente! Per i neologismi anche io ogni tanto ne sforno uno, ma certo, sul blog cerco di trattenermi! Se no chiamano subito la neuro!!!! 😀 Buona serata!

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  4. proprio prima delle feste di Natale ho scoperto questo interessantissimo libro… molto istruttivo, con tante informazioni importantissime sul mondo della cucina, con un ampia spiegazione su ingredienti e metodi…è davvero un ottimo regalo, infatti penso che presto me lo autoregalerò 😛
    buona serata e a presto!! 😀

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  5. E’ vero, la pasticceria è una scienza esatta e come tale va considerata: si cucina spesso ad occhio, tuttavia nella pasticceria la precisione è un obbligo morale! Questo libro non lo conosco, pertanto leggerne qualcosa in merito non può che farmi piacere… ultimamente consulto quasi esclusivamente il web per affrontare dei piatti nuovi, ma solo perchè la fretta è tiranna e vedere che ci sono tanti libri belli sugli scaffali del reparto cucina è una gioia (e una sofferenza non avere mai il tempo per sfogliarli). Grazie per averlo proposto!
    Un caro saluto 🙂

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    • siiii, un conto è il dolcetto per la colazione o il biscottino senza pretese… ma se vogliamo fare le cose un pò diverse, secondo me una base di coscienza e conoscenza alimentare la dobbiamo avere!!! …poi questo libro è scritto cosi bene e in modo cosi semplice che la voglia di imparare ti viene x forza :)))

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  6. Che fortunata che sei!!!!
    L’ho messo nella mia WishList di Amazon , voglio assolutamente prenderlo e , dopo aver letto questo post, mi sento ancora più invogliata a comprarlo 🙂

    Per ora l’unico libro di cucina che ho letto è stato quello dell’Artusi che ho trovato molto carino e interessante da leggere.

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    • l’artusi è un burlone… nonostante la sua scrittura un pò datata, ovviamente, ha messo in piedi un signor libro con racconti e ricette splendide! l’ho letto l’anno scorso e ancora adesso ogni tanto lo sfoglio. Prima o poi ne parlerò anche qui! 😉 ………la mia wishlist è infinita quindi ti capisco!!! :))))

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  7. Ciao! Ho ricevuto il tuo bel messaggio e sono subito venuta a curiosare. Sono felice di averti scoperta: da quel poco che ho letto mi sembra già di avere un sacco di cose in comune. Passerò spesso dalle tue parti a prendermi un caffè (e ovviamente una bella fetta di torta). Ogni volta che verrai a farmi visita sarai la benvenuta. Buona giornata e buona cucina! 🙂

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  8. ciao vicina di blog 🙂 Bressanini è il mio guru! e per l’ennesima volta sono in attesa dei suoi libri, che regolarmente acquisto e regalo 🙂 non questa volta!
    Grazie per aver visitato la mia cucina-
    Sally

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  9. Tra l’altro vorrei dire che ci sono anche concetti e basi di chimica, che non funzionano solo per la pasticceria ovviamente e quindi lo trovo estremamente utile. Capire, essere consapevoli e perché no anche avere quelle risposte per i “casini” che almeno una volta sono capitati a tutti e ci si chiede sempre il perché…

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