Ma che bontà, ma che cos’è questa robina qua?

Ma perché, come mai, ma perché,
in cucina non ci entro mai,
eh?
Cosa c’è nella padella
mmm che profumino,
fai assaggiare un pezzettino?
ma che bontà, ma che bontà,
ma che cos’è questa robina qua,
ma che bontà, ma che bontà,
ma che gustino questa roba qua…

Ve la ricordate Mina mentre se la rideva cantando questa canzoncina qui??? (:

A me torna sempre in mente quando mangio qualcosa di nuovo per la prima volta… oppure quando sento nomi di pietanze che non conosco! e mi chiedo cosa possano mai essere!!! nelle ultime settimane mi è capitato spesso; un paio di repliche di Montersino in cui ripeteva in continuazione come sia buona la salsa mornay. Uno spezzone del cartone Ratatouille mi ha fatto pensare “ma sarà davvero una peperonata oppure ho preso un abbaglio?”. Al ristorante la Parmantier mi ha mandato seriamente in confusione!

La cucina francese la fa da padrona con questi termini.. ho pensato quindi che farmi un pò di chiarezza era doveroso, ho dovuto studiare un pò. Ho fatto molte ricerche e ho assemblato tutto quello che ho imparato, per me e per voi. Ma se doveste leggere strafalcioni o incorrettezze, o meglio ancora, voler aggiungere qualcosa fatemelo sapere, ve ne prego. Chiaro che non ho potuto mettervi ricette vere e proprie, che ognuno poi le reinterpreta sempre a piacere le cose!


Preparazioni
CROUTE: è la crosta di pasta che contiene il pasticcio di carne.

CIVET: è la carne in salmì. Procedura di marinatura.

GRATIN: è la crosta che si forma sulla superficie del cibo, quando viene cosparso di formaggio o di pan grattato e poi messo in forno.

JULIENNE: è il tipico taglio a striscioline, in lunghezza, della verdura.

NOISETTE: è far brunire il burro.

PAPILOTTE: è il rotolino di carta sfrangiata che si mette attorno ad ossa di pollo o altro,serve per poterlo prendere con le mani senza sporcarsi.

ROUX: è un addensante per salse e minestre fatto con burro e farina cotti insieme.

SAUTER: è la rosolatura nel burro.


Piatti salati
ASPIC: è un piatto freddo di carne o di pesce, ricoperto da abbondante gelatina.

BISQUE: è un brodo concentrato di pesce, dal sapore intenso, fatto con crostacei.

BOUILLABAISSE: è una zuppa di pesce, con spezie e pomodoro, servita spesso con fette di pane.

CHAUD-FROID: è una qualsiasi pietanza, che va cotta, ma poi servita fredda e accompagnata da salse. Un esempio su tutti il vitello tonnato.

CHOUCROUTE: è un piatto con carne di maiale e crauti.

ENTRECOTE: è una bistecca tenerissima di manzo.

FOIE-GRAS: è il fegato d’oca o di anitra tritato e mescolato con il grasso. Servito sempre con crostini di pane.

FUMET: è il brodo ottenuto dalla cottura di avanzi di pesce, si usa per cuocere altre pietanze.

PAILLARD: sono fettine di carne cotte ai ferri.

PARMENTIER: è il nostro purè, o crema di patate.

PAUPIETTE: è un involtino di carne con ripieno a scelta di qualsiasi genere.

POTAGE: è detto di minestre, creme o zuppe.

POT-A-FEU: è l’insieme di carni miste bollite.

QUICHE LORRAINNE: è la torta salata, fatta di pasta sfoglia o pasta briseè, ripieno con una frittatina mista ad ingredienti a scelta.

RATATOUILLE: è la nostra peperonata, verdure miste stufate.

SOUFFLE’: è un gonfiotto morbido fatto con uova e altri ingredienti misti. Si cuoce in forno.


Dolci
CHARLOTTE: è pari al nostro tiramisù, si alternano savoiardi imbevuti nel liquore, a strati di crema o panna.

CLAUFUTIS: è una torta fatta con ciliegie intere. Se si usa altra frutta di stagione allora cambia il suo nome in Flognarde.

CREPE SUZETTE: sono delle crepe servite con salsa all’arancia e limone, un po’ di liquore, ricoperte di zucchero e burro. Il tutto flambè.

CROQUEMBOUCHE: è una piramide fatta di bigne, ben legati tra loro e ricoperti di caramello.

ECLAIR: è un bignè dalla forma di un savoiardo, ripieno di crema e ricoperti di una glassa dello stesso gusto dell’interno. Eclair significa “lampo”.. perché sono dei pasticcini talmente buoni che si mangiano in un sol boccone.

FLAN: è uno sformato soffice che può essere sia salato che dolce.GENOISE: è un dolce a base di pan di spagna e crema.

MACCARONS: due biscottini tondi, fatti con farina di mandorle, farciti con ganache di vari gusti.

MARQUISE: è un pan di spagna fatto di sola fecola, senza farina, quindi molto leggero e friabile. Ottimo come accompagnamento alle mousse.

MOELLEUX: è quel dolcetto monoporzione, con un cuore caldo e cremoso.

SABLE’: Pasticcino secco che spesso accompagna il tea o il caffè del pomeriggio.

TARTE TATIN: è la nostra torta rovesciata. Per cucinarla, in una teglia di si mette prima il ripieno di frutta, generalmente mele o pere o pesche, poi sopra la frolla. Una volta cotta si scaravolta.

TARTE ROBUCHON: è una crostata ripiena di ganache al cioccolato.


Salse
AIOLI: è una salsa fatta con aglio, uovo e limone.

BEARNAISE: è una salsa fatta con burro, tuorlo d’uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio.

BRETONE: è una salsa accompagnatoria al pesce. Si fa rosolando e frullando poi la cipolla insieme a zucchero sale e senape, aggiunta alla maionese.

MORNAY: è la besciamella con aggiunta di parmigiano, tuorlo d’uovo e panna da cucina.

NIZZARDA: è un’insalata con cetrioli, pomodori, olive, uova sode, tonno, acciughe.

PARISIENNE: è una vellutata con aggiunta di limone, tuorli d’uovo e spezie a piacere.

TAPENADE: è una salsina con olive nere, acciughe e capperi.

VELLUTATA: è una salsa fatta con burro, farina, brodo, tuorlo d’uovo e panna da cucina.

VINAIGRETTE: è l’insieme di sale, pepe, olio e aceto.

VILLEROY: è la salsa parisienne con aggiunta di tartufo pestato e noce moscata grattuggiata.

ROUILLE: è una maionese con aggiunta di aglio e fumetto di pesce, viene servita come condimento alle zuppe.


Giuro che ho studiato (:

appunti

38 thoughts on “Ma che bontà, ma che cos’è questa robina qua?

  1. Uhhh che brava, ti sei proprio applicata!!! Conoscevo buona parte dei nomi di pasticceria….colpa di Bake Off! Però in effetti ho sempre fatto a cazzotti con il francese, un po’ di studio condiviso non poteva che far bene! Non vedo l’ora di avere un posto tutto mio per sbizzarrirmi in cucina…io non sono per niente raffinata, in effetti, ma mi piace far colpo sugli ospiti….a volte se sono in buona stampo pure il menù e lo metto in tavola come ai ricevimenti! ahahah XD Sono una perfezionista…..senza speranze!!! 😉

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    • no vabbè davvero noi siamo state divise da piccine!!! pure io amo i menù!!!!!!! i segnaposto… le tavole coordinate… hahahhaah poi se son sola mangio in piedi col piatto in mano…. per dire!!! ma invece se organizzo una cena mi piace fare le cose alla perfezione!!! purtroppo ancora ho poche occasioni…. ma quando avrò una cucina tutta mia… si salvi chi può!!!!!

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      • Ahah! Sì anche io sono così!!! Magari da sola non metto neppure la tovaglietta americana, ma se ho ospiti mi piace fare i fuochi d’artificio! ahahah 🙂 Per fortuna per loro ancora non ho una mia cucina, perchè quando accadrà dovranno sopportare le mie manie di grandezza! ahahahah XD Però alla fine spero che usciranno con la pancia piena e soprattutto…soddisfatti!!

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    • grazie mille! gentilissima! siamo nello stesso club, pure io cucino per passione, quindi lo faccio sia per me che per voi… ed è ovviamente un piacere! 😉 impariamo insieme insomma. Se ti interessa un libro “intelligente” al riguardo ho blaterato sul quello di Bressanini, qualche articolo fa! 😉

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  2. un post bello e interessante, io se sono sola non mangio nemmeno,ma adoro cucinare e fare bella figura se ho gente a tavola e adoro i complimenti…ciò che cucino meglio sono le pietanze di origine pugliese,come me 🙂

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